Dann den LM, das Mehl, die Hefe, den Zitronenabrieb sowie das Salz zugeben und 6 Minuten zu einem glatten festen Teig kneten. Was genau ist beim Mahlen aus der Mühle anders, als eine professionelle Getreidemühle für den Hausgebrauch nicht leisten kann ? Welche Getreidequalität die professionelle Mühle dann verarbeitet, steht auf einem anderen Blatt. sansi, die LM brauchst du nur alle 3 Wochen zu füttern, dass langt. Bin gerade angekommen, und gespannt, was sich hier in Hamburg in der Zwischenzeit wieder getan hat. . Stretch and fold after 60 and 120 minutes. 100 g wheat sourdough starter (50 % hydration) Erforderliche Felder sind mit * markiert. 70 g Roggensauerteig fest (TA150, z.B. das Gebäckvolumen (im Bereich der Weizenfamilie) und die Wasseraufnahmefähigkeit. Im Grunde also nur sehr fein geschrotet. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. Zum Erzeugen einer neuen Sauerteigkultur ist er aber auf Typenmehle aus dem Supermarkt (oder besser direkt aus der Mühle) angewiesen, wenn er es nicht mit eigenem Vollkornmehl versuchen möchte. Then lay the bigger boule onto the smaller one (seam up), so that the small one is completely covered . Das aussieben der Kleie war nur ein Versuch. Stone-ground flours are very hard to come by here in germany. Außerdem wollte ich soviel Kartoffel im Teig haben, wie nur möglich. Wer im Februar mit mir in der eigenen Küche Brötchen und Baguette oder mit Weizensauerteig und Hefewasser backen möchte, findet hier alle weiteren Infos. Nein, Du wirst aber nie ein 550 Mehl bekommen, egal wie fein das Sieb auch ist. 700 g steingemahlenes Bio-Vollkornmehl T150 Für einen ersten Versuch sieht das ja schon klasse aus! But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience. Beitrag nicht abgeschickt - E-Mail Adresse kontrollieren! Dort empfehle ich zwar, nicht unbedingt selbst zu mahlen, weil die Mehlqualität immer weniger gut ist als aus einer guten professionellen Mühle, aber das Buch ist voller Vollkornrezepte. Beim selbst gemahlenen Mehl werden aber Brötchen (und Kuchen, Hefezopf usw) nicht so luftig und gehen nicht so gut auf. Haushaltsmühlen mahlen Vollkornmehl mit einer anderen, zu gröberen Bereichen tangierenden Korngrößenverteilung. https://www.ploetzblog.de/2020/10/05/podcast-episode-10-frage-sucht-antwort-4/, https://www.ploetzblog.de/2020/06/15/podcast-episode-2-roggenvollkornbrot-im-kasten/, Roggensauerteig, Weizensauerteig und Vorteig, möglichst fein gemahlenes Mehl verwenden (= lockerere Krume), mindestens 5-10% mehr Wasser verwenden, um dieselbe Teigkonsistenz wie mit Auszugsmehl zu erhalten, für ein gutes Volumen die Teige sehr gut auskneten (Weizen/Dinkel), die Knetphasen lieber lange auf niedriger Stufe halten, um das lange Nachquellen zu unterstützen, möglichst Rezepte mit Vorteigen oder besser noch Sauerteigen und langer Teigführung verwenden, um die Mineralstoffe des Vollkornmehls freizusetzen, mit kürzeren Reifezeiten rechnen (Vollkornmehle sind enzymstärker als Auszugsmehle), Vollkornmehle aus der Weizenfamilie (also auch Dinkel, Einkorn, Emmer, …)  sollten wie andere Mehle auch mindestens 1-4 Wochen nach dem Mahlen kühl, trocken und lichtgeschützt lagern, um die Backeigenschaften zu verbessern (mehr Wasseraufnahme, mehr Teigstabilität, mehr Brotvolumen, fluffigere Krume). Vielleicht hat auch das Mahlen auf Stein einen Einfluß. Außerdem ist selbstgemahlenes Mehl selten abgelagert, sondern wird meist frisch verarbeitet und auch das mindert u.a. Versuch | der brotdoc. My thought was, that such a flour would be very suitable for a big high-hydration loaf with with a nice open crumb. The taste is incredibly spicy and also very juicy. Because the available quantity (2.5 kg) I have exactly 3 attempts :-). 1/4 davon abstechen. Hanne, Pingback: La Miche – 2. Trotzdem sei es kein Sattmacher, sagte unser Coach. Gute Reise nach Hamburg! Aufgrund der verfügbaren Menge (2,5 kg) habe ich genau 3 Versuche :-). Gilt das auch für Roggensauerteig? Den kleineren Teil mit dem Schluß nach oben in die Mitte des gut bemehlten Gärkörbchens legen. Auf 220°C reduzieren und weitere 60 Minuten kräftig ausbacken. 250 g Butter kühlschrankkalt. https://www.ploetzblog.de/2020/10/05/podcast-episode-10-frage-sucht-antwort-4/ Meine NEUEN Bücher jetzt bei mir bestellen! Um den Mehltyp zu ermitteln werden 100 g Mehl verbrannt. Mußt Du auch nicht, Du tust Dir und Deinem Brot einen grossen Gefallen, wenn Du selbstgemahlenes Mehl benutzt. Das mindert das Gebäckvolumen und lässt sich auch nicht durch Aussieben vermeiden. Baker’s Bedroom – wo der Bäcker verschlafen hat! Es gibt viele kleine Mühlen, die „sauberes“ Getreide verarbeiten. Dann kann ich mich ja ins Vergnügen stürzen! Bei normale backen, wenn du nur 400g mehl oder so brachst, ist diese filter nicht so praktisch weil die diameter ist bisschen zu gross für den behälter. Ploetzblog.de benutzt Cookies, um die Webseite für Sie möglichst benutzerfreundlich zu gestalten. Hefe und Salz zufügen und 2-3 Minuten mit dem Kneter bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten. Die anderen Mehle aus dieser Mühle (T80 und T65) habe da eine tolle Qualität und einen ganz anderen Geschmack, als die deutschen Pendants. Beim ersten Mal war der Sauerteig noch nicht so triebfähig, so dass eine ziemlich flache (aber leckere) Variante entstand. in deinem Brotbackbuch Nr.4 lese ich beim Thema „Fester Weizensauerteig“ (S.234): Herzlichst Ein Mehl also, das man hierzulande nur schwer finden wird. Was macht den Unterschied beim Vollkornmehl? Schließlich verwende ich Demeter-zertifizierte Getreidekörner. aus dem festen Anstellgut) Ich würde etwa 2-3 % im Bezug auf die Gesamtmehlmenge zufügen. 623 g Wasser Cheriechen. Hallo Björn, Ich werden mir jedenfalls wieder Typ 1050 aus Deutschland mitbringen (auch wenn’s nur ein Kilo ist). Ich habe angefangen, Roggen selber zu mahlen um einen Sauerteig anzusetzen. Das nächste Mal kommt mehr Wasser in den Teig und die Teigruhe wird verlängert. Sie können natürlich auch mit selbstgemahlenem Mehl hervorragende Brote backen. 5,6 g Hefe (frisch) Den Ofen auf 250°C vorheizen. Werde einen Versuch starten und sie mit meiner Mühle fein vermahlen. Es sollte vielleicht auch erwähnt werden, daß dem T150er Mehl mühlenseitig noch Gluten zugesetzt wird. Daher meine Frage: wie ändert sich die Menge des Anstellgutes, wenn ich ein Rezept übertragen möchte? Eine bessere Qualitätstufe gibt es doch nicht ? Mal sehen, was das bringt. Beide Teile straff rundwirken. Shape both doughs into boules. Hallo Björn, Der Mehltyp hat wirklich gar nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun sondern gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 g Mehl an. Wenn die Priorität zuerst bei den Mehleigenschaften liegt, steht das Selbstmahlen aus meiner Sicht nicht an erster Stelle. Die Mehlqualität entscheidet sich nicht (allein) über die Frage, ob Bio oder nicht oder ob Demeter oder nur EU-Bio. Add yeast and salt and knead for 2-3 minutes with the mixer at low speed. Herzliche Grüße Danke für die Infos und viel Erfolg bei deinen weiteren Backversuchen, ich bin sehr gespannt! Proof for 70 minutes at room temperature. Speziellere Getreidesorten kannst du immer auch einfach gegen den Standard austauschen (also z.B. Frisch gemahlenes Mehl ist warm wenn es aus der Mühle kommt. Aber jetzt noch eine Frage ,wenn ich nun ein Brot aus Dinkelmehl mache ,kann ich da nur mein selbstgemahlenes Dinkelkorn nehmen oder muß 1050 Mehl aus dem Laden da rein? Das verrückte: mit gekauftem Vollkornmehl (nicht aus dem Supermarkt, sondern direkt aus einer Naturkost-Mühle) geht das wesentlich besser. Mit dem manuellen Aussieben der größeren Schalenteile kann er sich etwas behelfen. Renate. Mit zusätzlichem Gluten habe ich noch nie gearbeitet. aus dem festen Anstellgut) Viele Grüße. Hinzu kommt, dass Haushaltsmühlen das Mehl meist massiv erwärmen, was zu einer Vorschädigung der Stärke und auch der Klebereiweiße führen kann. Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. You also have the option to opt-out of these cookies. Der Brotdoc – gesundes Brot aus meinem Ofen, Ehemaliger Backkurs 2016/17 mit Lutz Geißler, Rezension: Richard Bertinet „Brot für Genießer“, Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden, Deutscher Kochbuchpreis „Bronze“ für „Der Brotdoc“, Improvisierte Neujahrs-Burgerbrötchen aus Dinkel und Buchweizen, Müsli Cookies (Vollkorn Kekse ohne Industriezucker), Down to earth: Kürbislasagne mit Mangold und Grünkern, GENIALER KUCHENRESTE-AUFLAUF MIT FRÜCHTEN & NÜSSEN, L’ esplosiva : Ciabatta mit 100% Pasta Madre Biga. Was meinst du wie viel man das zusetzen sollte/kann? Das macht dann den Unterschied: Feineres Vollkornmehl und Gluten.. Beste Grüße, Hallo Lutz, Die Qualität des Weizen ist bei Bioanbau hier in D eben nicht so gut. 70 Minuten Gare bei Raumtemperatur. Es kann doch nur der Weizen an sich sein. This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Lichtkornroggen gegen normalen Roggen oder Rotkornweizen gegen normalen Weizen). 70 g rye sourdough starter (50 % hydration) Hallo Herr Geißler, The bread needs a bold bake and benefits from a dark crust. |. Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. lg Anja Nach 60 und 120 Minuten strecken und falten. Und dieses Aschegewicht stimmt – auf wenige % Schwankungen genau – mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt dieses Me… Viele Grüße Uli, Hör mal hier im Podcast nach: Auch dies wird seinen Effekt haben. Ich denke, dass dir das Buch helfen könnte. Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone. Hab noch fünf Kg Weizenkörner im Schrank! ENGLISH RECIPE This is the first try. Es sollte vielleicht auch erwähnt werden, daß dem T150er Mehl mühlenseitig noch Gluten zugesetzt wird. Viele Grüße! Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Die Menge des Anstellgutes bleibt beim Tausch der Mehlsorte in der Regel gleich, zumindest habe ich das bisher so gehandhabt und keine Probleme gehabt. E-Mail-Überprüfung fehlgeschlagen, bitte versuche es noch einmal. Die Eier, die Milch, den Zucker und den Honig in die Schüssel geben und kurz verrühren. Vielen Dank und freundliche Grüße Aber was nicht ist, kann ja noch werden, auf welche Weise auch immer…, 100 g Weizensauerteig fest (TA150, z.B. Den größeren Teil genau darauflegen (Schluß oben), so daß der kleine Teil komplett bedeckt ist. Was war da los? Das erschließt sich mir nicht über deren Homepage. Das T150er Mehl wirkt so, als wenn ich mein selbstgemahlenes Mehl etwas aussiebe (die Kleie). Deshalb ist ein gewichtiges Brot entstanden. Barbara Kämpfer. @Mama Ich weiche das frischgemahlene Mehl (oder zumindest den größten Teil davon, sonst wirds zu flüssig) 12-24 STd in kaltes Wasser ein. Außerdem ist die Qualität von Vollkornmehlen großen Schwankungen unterworfen, größer noch als bei Typenmehlen, sodass du vor allem folgende Dinge beachten solltest: Hallo Lutz, ja, auf die verwendeten Weizensorten kam es mir besonders an. Halllo Cheriechen, die Konsistenz von selbstgemahlenem Mehl ist schon eine etwas andere, viel mehr Kleie und etwas gröber, selbst wenn ich meine Steinmühle auf die feinste Einstellung einstelle. Benachrichtige mich über weitere Kommentare zu diesem Beitrag. Und da spielt das Mahlverfahren eine große Rolle. Das ist eine ganz andere qualitative Frage, die aber mit den Backeigenschaften kaum in Zusammenhang steht. Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe zumindest bessere Ergebnisse, seitdem ich siebe. Wird das Mehl nicht fein genug gemahlen ? Und für deutsche Bedürfnisse ist die Krumenporung gerade richtig. Allerdings, wer so ein eine großartige Anleitung für die Herstellung von Sauerteig geben kann, der wird es auch schaffen Übersicht und Vorgehensweise für das Brot backen mit ausschließlich Vollkornmehlen geben zu können. Besonders als Anfänger finde ich es sehr schwierig einzuschätzen wie ich Vollkornmehle verarbeiten muss und wie diese einzusetzen sind um Auszugsmehle zu ersetzen. Wieso ist die Mehlqualität nicht so gut ? Kann ich den sofort verwenden oder muss ich ihn erst lagern? Das könnte man doch durch Sieben und evtl. Alle Rechte vorbehalten. Danke, wenn du Zeit findest für eine Antwort. _____________________________________________________________________________________________________________________________________ Mix the flour, the starters and the water and allow to rest for 45 minutes. Liebe Grüße was meinst du was der Unterschied zum hiesigen Vollkornmehl sein könnte? Das mindert das Gebäckvolumen und lässt sich auch nicht durch Aussieben vermeiden. Registriere dich jetzt kostenlos. Ich würde mich über ein Rezeptbuch freuen in dem ausschließlich mit Vollkornmehlen gearbeitet wird und die verschiedenen Vorgehensweisen und Verarbeitungstechniken erklärt werden. Ich bin gespannt, ob du noch eine grobporigere Krume hinbekommst, mit Vollkornmehl ist das ja nicht so einfach…Liebe Grüße Melanie. Das Mehl ist einfach viel feiner gemahlen, das sieht und fühlt man direkt. { Copyright 2021 © Lutz Geißler. These cookies will be stored in your browser only with your consent. Bis auf die noch nicht sehr grobe Porung und einem etwas zu geringem Ausbund (Übergare) ist es schon sehr sehr gut geworden. Ganz traditionell besteht Brot aus Mehl, Wasser, … My dear baking-friend Schelli who cherishes a special appreciation for french bread, brought me along from his last visit in France some stone ground whole meal wheat flour T150 from the Moulins Bourgeois in Verdelot. Deshalb ist es immer ratsam, die Temperatur des aus der Mühle austretenden Mehls zu messen und bei spätestens 50°C zu pausieren. The second attempt will follow in a couple of weeks with a higher hydration and just one sourdough. These cookies do not store any personal information. Voilà! Liebe Frau Kämpfer, Viele Grüße. Stimmt. nachträglicher Zugabe der ausgesiebten Kleie größtenteils ausgleichen, oder nicht ? Mit Schwaden einschießen und 10 Minuten heiß (Ober-/Unterhitze) anbacken. auch ich bin in den Genuss des Mehls gekommen und bin froh – einmal mehr – von Deiner Arbeit profitieren zu können. 48.775 Teilnehmer | 665.009 Themen | 14.642.009 Beiträge Sei dabei! Ich habe jedoch kein festes ASG, nur Levain liquide und Roggen mit höherer TA.. Muss ich da irgendwas anpassen? Ich hab zwar selbstgemahlenes Vollkornmehl verwendet, aber ein indischer Gast meinte einmal ganz entrüstet, dass sie das aussieben und den Kühen geben. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden. Reduce to 220 ° C and bake for another 60 minutes. Außerdem ist selbstgemahlenes Mehl selten abgelagert, sondern wird meist frisch verarbeitet und auch das mindert u.a. Von wegen Übergare – weisst du wie man die grossen Löcher nennt, die sich dicht unter der Oberfläche bilden? Ja, das ist aber im Prinzip nur schonend gemahlenes Bio-Mehl. Ich meinte mit „Mehlqualität“ den Einfluss auf die Backeigenschaften. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, etwas entgasen und ca. Neue Termine für Online-Live-Kurse sind online. Mir ist durchaus klar, dass es schwierig ist Anleitungen zu erstellen, weil sich vieles aus der Qualität der Getreidekörner ergibt. Then let the dough mature for 2 1/2 hours. Das ist ein interessanter Bericht. Kann ich deine Rezepte auch mit Vollkornmehl backen? ... Selbstgemahlenes welches direkt zu Teig verarbeitet wird aussieben - die Kleieteile stechen sonst die Luftbläschen kaputt. Das unterstreicht das herrliche kornige Aroma das nur beim Mehl selber mahlen entsteht. Ich wollte nur sehen ob ich das gut raus gbekomme, wenn ich das Mehl für "feine" Gebäcke nehmen möchte. Cheriechen, Björn, da kannst du sicher nachfühlen, wie ich manchmal seufze, wenn ich von all den interessanten Mehlsorten höre, die ich hier in den USA nicht bekomme. Ich füttere nur wenn ich nur noch 100g übrig habe. Wenn du die Website weiter nutzt, gehen wir von deinem Einverständnis aus. Generell funktioniert das, aber du musst dir bewusst sein, dass ein anderes Brot entstehen wird, als das, was ich mir ausgedacht habe. trotz Ihrer „Warnung“, dass bei der Verwendung von Vollkornmehl ein anderes Brot entsteht als bei anderem Mehl möchte ich möglichst viel auf Vollkorn übertragen. Einziger Wermutstropfen ist, daß dieses Mehl in Deutschland noch nicht zu erwerben ist. . Bake for 10 minutes at 250° with steam. Wenn ja, wie lange? Das größte deutschsprachige Elternforum. Das T150er Mehl wirkt so, als wenn ich mein selbstgemahlenes Mehl etwas aussiebe (die Kleie). Die Körner werden ja vorher nicht "geschält" oder so und es wird nachher auch nicht gesiebt. Der Teig verträgt eine gute Hitze und profitiert von einer dunklen Kruste. I accept that my given data and my IP address is sent to a server in the USA only for the purpose of spam prevention through the Akismet program.More information on Akismet and GDPR.